1月8日上午，央视新闻频道曝光“百变鱼翅”黑幕，央视记者卧底暗访查明，不少饭店所售鱼翅实为明胶制作的仿翅配以“鱼翅精”调制而成。这种假鱼翅成本只需三四元，却以上百元价格售出。
针对“百变鱼翅”记者走访了西安市一家大型的水产品销售市场，和几家较大的粤菜酒店，发现西安的鱼翅仅限于几家高档的商铺销售，除了真正的鱼翅外，也存在着合成鱼翅。而由于央视曝光后，西安鱼翅消费数量则大大降低。 记者 张洋 实习记者 王媛/文 白富安/图
西安天然鱼翅价格昂贵昨日，记者来到位于西安市西二环立交附近的白家口水产品批发市场。该市场大多商家称没有销售鱼翅，而在市场东边的一栋大楼的二楼，记者发现，不到十家的商户柜台中均摆有鱼翅。记者以购买送礼为由来到一家商户柜台前，看到该柜台摆放着大大小小的鱼翅数十个，还有海参等产品。商户的导购员告诉记者，店铺销售的鱼翅有金钩翅、牙捡翅、菊花翅，价格最高的就是金钩翅，每斤2800多元，其他的每斤1000多块钱。“我们的鱼翅给西安很多大的饭店有送货，质量绝对有保证，但你要送礼的话，我还是建议你送海参比较好，鱼翅买回去会做的人不多。”
西安市场销售合成鱼翅记者在该商户柜台西边看到，除了摆放天然的鱼翅外，还有两盒名为“东海鱼翅”的商品，记者看到，这两个红盒子里装的白的、黄的像丝一样东西。导购员告诉记者，这是已经加工好的鱼翅，回去泡一下就可以食用，一盒300多块钱。正在该导购员给记者介绍时，店铺进来了一位男子，当记者问到为什么这种成品鱼翅的价格还没有那种半成品的高时，该男子称，这是合成鱼翅，价格肯定没有天然鱼翅高。“这种鱼翅是什么合成的？”记者问。“这个我就不知道了。”该男子称。随后记者问他是否知道前几天央视曝光的假鱼翅事件，他说：“这个我还不是很清楚。”
酒店暂时停止销售鱼翅记者随后走访了西安几家较大的粤菜馆，了解西安市鱼翅的销售情况。当说到鱼翅菜品的销售情况时，几家酒店负责人都愁容以对。
在西安市太白小区附近的闽粤轩，记者见到了该店的厨师刘师傅，他说：“由于鱼翅价格比较高，我们酒店以前有卖过鱼翅，但是销量不是很大，在央视报道鱼翅事件之前就已经停止了鱼翅的购买和销售。最近的新闻报道我们也看过了，肯定会影响到鱼翅销售，来店里问及鱼翅的顾客基本没有了。”当记者问到真假鱼翅时，刘师傅告诉记者，他做粤厨很久了，还没见过假鱼翅。
随后记者又来到了位于新城广场附近的粤珍轩，当问及央视曝光“百变鱼翅”事件的新闻对饭店鱼翅消费有无影响时，该店的负责人说：“央视报道后，对鱼翅销量影响特别大，不论真假，现在我们店已经暂时不卖了，但菜谱还没有变更，顾客问起的时候，我们会给顾客解释清楚。”
有客人看了电视现场退鱼翅在南门里的老香港私家菜大酒店，厨师陈师傅告诉记者：“就在今天中午 （1月10日），有几位客人在我们店里吃饭，他们也点了鱼翅，但很巧的是他们在等菜的时候，包间电视上正播放央视关于‘假鱼翅’的新闻，他们叫来服务员将点过的鱼翅退了。”
陈师傅说：“央视新闻报道假鱼翅后，遇到顾客要求退鱼翅的，我们也是能退就退。最近几天酒店鱼翅销量降低了50%以上。介于现在的情况，酒店员工在推荐菜肴时，也不会主动为顾客推荐鱼翅类菜品。
陈师傅还告诉记者，西安市场上的鱼翅批发基本上都是从广东、香港、山东、上海等地运来的。“我见过假鱼翅，样子和真鱼翅很像，我们这些长期做粤菜的和经常吃鱼翅的人能分辨出来，一般消费者，或是没有过多接触鱼翅的人群，确实不好分辨。”
真假鱼翅辨别方法假鱼翅金黄色，容易拉断，两端粗细一样西安市某烹饪培训学校粤菜专业老师马老师解释道：鱼翅的销售，主要是迎合消费者“消费心理”。一方面它量很少，真正意义上的鱼翅就是鲨鱼的鱼鳍，另一方面制作工序很复杂，对厨师的要求也高。所以大家将食用鱼翅当成是有身份的体现。
西安市场从1994年起就有鱼翅出售，差不多第二年就出现了合成鱼翅。市场上的有好多种劣质鱼翅都可以称作是 “假鱼翅”，它们都是巨大利益驱使下的产物。
马老师还讲解了真假鱼翅的辨别方法，他说：“真鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食就成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。假鱼翅的颜色是金黄色，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色，而且假鱼翅很脆，没有韧性，很容易拉断，最后假鱼翅都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。”
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