主题: 农 家 宴

农 家 宴

                       何乐庭

    吃，是人与生俱来，无师自通的本能性“手艺”。婴儿一降生下来，第一件事情是哭。那是为了打开肺叶，进行呼吸，以便正式开始新生命运动。除哭之外的第一件事，就是吃。他既不交学费，也没人愿意免费培训，你说他怎么就自己学会了？奇怪！当然，因为有了吃这项工作，那巴（拉）屎、尿（撒）尿的“手艺”，也跟着无师自通起来。而且是哪么自然、顺畅和娴熟。非但如此，大至犀牛、河马、大象；小至末子（一种极小的蚊虫）和细菌，它们都会吃；还不说蚊虫、蚂蚁。我就纳了闷了，世界上怎么这么多和我一样聪明的精灵，它们是什么时间偷偷跟我学会的，连谢师礼都不给我行。真是的！难怪农夫们都说，长嘴的要吃，生根的要肥，这的确是一项大智慧——实践出真知。

吃饭，是延续生命的唯一“高级”手段。有人说，我啥啥都不会做，就是会吃饭。我说不见得，你大概是能吃饭，不是会吃饭。会吃饭，指的是一样的原料，通过不同的配伍，不同的操作；烹调出与众不同的色香味俱佳的美食。那才叫“会吃”。历经数千年的沉淀，又经过文人墨客的不断渲染。“饮食文化”一词才得以应运而生。把吃饭这件本来很简单的事情，搞得既繁琐又复杂。且赋予了文化内涵。

2015年金秋七夕之际，我故乡照川一位老兄，回老家参加其侄孙的婚礼。照川农家宴席大致可分正宴、家宴和请工宴三大类。正宴，是红白喜事招待亲戚、朋友及客人之宴席。红喜自然是结婚、升学、增财、祝寿等喜庆之事。何为白喜呢？白喜是指年满60岁以上，善终（病死）老人的葬礼。凡是59岁以前去世，或是凶死（不是病死的非正常死亡）的，只称丧事，不能算“白喜”；但待客酒宴仍是正宴形制。正宴形式主要是十三花八大件。它是首先在大方桌正中心放一个大盘（无汤菜），其次由八个小盘，自中心大盘排向大方桌四角。使菜盘形成X字形。最后再由四个相同小盘，填加在X字形的四方空档中。桌面上便出现了多个小方形，组成的一个整齐的正方形图案。客人吃菜时应该先吃中心大盘。盘菜吃完后，抽盘换大碗（汤菜碗）。如此交替将四大盘无汤菜、四大碗汤菜依次出完；名曰“八大件”。周围十二个小盘菜不撤换，只添加小菜即可；而八大件的出菜却大有学问。婚宴有一种被称为“带子上朝”的宴席，一个大盘带一个小盘叫单带，带两个小盘为双带。一次上大小三盘，大盘菜按规制，小盘菜看山取材，量材配用。大碗一样，一大碗带两小碗。一般双带居多。实际还是八大件，只不过“带了子”罢了。还有一种叫“三点水”的席面，必须上烧梅、点心，席间还洗两次手。由于过于繁琐，所以很少采用。婚宴的第一盘必须是生根发芽、开花结子的菜，如凉拌莲藕片。第四碗（二红四喜）清炖猪蹄，暗示客人——新郎新娘来敬酒。第七盘上丸子，妻子团圆。还有一些专门宴席，以丸子为主菜。如同学、战友聚会第三碗出丸子，桃园结义。小孩过周岁，第五婉出丸子，五子登科。升学第六碗丸子，六六大顺或禄位高升。老年人寿宴再加一盘——九大件，九九长寿。普通喜庆酒宴，第一盘出鸡，最后一碗出鱼，鸡鱼席；象征积蓄有余等等。触景生情，尽趋吉祥。大小盘其他菜可以任意选用。天上龙肉羹，凡间凤脑髓；高山熊掌嫩，深海鲜鱼蟹。上八珍、中八珍、下八珍等等，应有尽有，不一而足。均在猎食之中。上菜还有禁忌，尚若娘家送亲，在开席前没有敬献参厨礼（红包）。厨师会同时出一盘豆芽和一盘丸子，是有爪爪你爬，没爪爪你滚；寓连爬带滚之意。如果送亲在其他地方失礼，出一碗红辣椒面和蒜泥调的辣子菜（或油炸辣子），意味给你红脸。红喜宴以室内放席为主，席面丰盛讲究；白喜（丧葬）大多是室外放席，席面就是个十三花八大件，但菜肴需丰盛实在。过去，白喜有一种“捧托”习俗。就是在大门头上挂一面铜锣，一个人站在门边候着，一旦手捧托盘的上菜人出现在厨房门口；他就“咣”的敲响一声铜锣，这时，捧托人放开嗓门响亮的吆喝着呃————菜————来————咯————。无论稻场上放多少席，他这一嗓子力争从这头一直吆喝到那一头才好。万一吆喝不到头，也不再来第二声。如此周而复始，直到这一拨宴席结束为止。

有一种“贵客”不得不特别介绍明白。从前，无论红白喜事，有一种客人是逢场必到，那就是乞丐，讨饭的。这种客人可分为两类。一类是普通要饭的，他们大都不送礼；粉面哑巴——白痴（吃）。可以随其他客人一同招待。另一类是“大要饭”的，他们是入了丐帮帮会的乞丐。这种客人有明显标志，全部抗褡裢袋。就是用一尺多宽的粗土布，将两头回折，中间留一定距离，缝制成上面口对口的布袋。下面一层是通连着的，以便搭在肩膀上扛着携带。两头两个布袋一共四个角，每个角上定有一乍长的粗线绳穗子。一至三个穗子的是“子孙堂”；四至六个的为“老君堂”。也就是线穗越多地位越高。他们大多是三五结群，来时由一人领头“喝彩”，并且“送礼”。红喜送二两皮丝水烟，四两水酒。均为十六两秤之小两。白喜送三根香、三张火纸。这些礼品，走时还得如数奉还。哈哈，真有趣······他们必须另行安席，而且超过八人以上得安两席。听到喝彩声，知客要专门接待。否则，他们就会喝彩不止。一次有一家人过丧事。来了四五个乞丐，到了场边就喝彩。有好心人招待他们坐下抽烟、歇息，他们理都不理，照旧喝彩不止。众人莫名其妙。这时有人请来知客，并说明此事。谁知知客来后，右手掐了一个手型，往空中一举，喝彩声戛然而止；乞丐们很客气的向知客送上礼品。原来知客是将拇指、食指、中指三个手指捏成一撮，无名指、小指散开。这叫做东、西、南、北、中，五方大道，留两条路你走，其余你给我撮起来的条子（帮会暗号）。你懂行他就服服帖帖；不懂行，那就巴下了，简直无法收拾。

据说有一年腊月，一位妇女家里来了一个抗褡裢的。这位女主人好意用葫芦瓢装了大半瓢小麦打发他。满以为我给的不少，还是细粮小麦，你应该感谢我才是。不成想他竟然放下褡裢，躺倒床上说，很好，我就不走了，我挣了一年回来，就在家里过年好了。宛如回到自己家似的。就这样赖在家里不走了，害得女主人每天找姐妹们作伴。第三天女主人的一个小叔子回来了，这是一位久走江湖之人，得知了这件事。吩咐嫂子，去找个方斗来。他把斗底朝上，四个角上各放一小撮苞糠皮，放到乞丐面前。岂料这乞丐连忙用双臂把苞糠皮从四角同时归拢到斗底中心；趴在地下磕头如捣蒜。嘴里不断求饶：元宝归库。小的瞎眼、小的瞎眼，好汉饶命、好汉饶命······小叔子说，你不是挣了一年吗，我量量你到底挣了多少？乞丐二八的哀求饶命。小叔子这才狠狠训了他一顿，叫他快滚。乞丐急忙连爬带滚灰溜溜儿的落荒而逃，惹得大家狂笑不止。嫂子和众人都莫名其妙，请教于他。他笑笑说，这没什么。乞丐们有一个大忌讳，就是走四方路，吃天下饭。你用葫芦瓢装东西，葫芦是圆的，不是方的，犯了他的忌讳。所以，他耍赖不走了。嫂子说，那他为什么害怕成那样，求你饶命？小叔子回答说，他不是说他挣了一年，回家过年吗？乞丐们忌讳圆的，崇拜方的。我用方斗在四角放上苞糠皮，象征我们是四方打发你。然后翻过方斗，斗口向上，要量他所挣回来的粮食。你看他那空褡裢袋能经得起我用斗来量吗！你再想想，他挣了一年如果还不够一斗，那不是招打吗？真要打他后果就不堪设想。岂有不求饶之理！众人这才恍然大悟，原来如此。

照川农家宴的席位，是皇帝朝堂议事规制。堂屋（客厅）、香火（中堂）一方“靠北”，对面大门方向为南方。单放一席时中堂一方是主席，皇帝龙位。两边是东文西武，左手第一位叫“东角”，是文班领袖丞相之位。右手第一位叫西角，武班首领将军之位。南方是百姓位，负责接菜摆菜，端茶递水之事。按照辈分最高，地位尊贵，年龄最大的贵客坐主席。三人同坐，中间为大。二人同坐，左边为大。东西两旁离皇帝（主席）越近越大，越远越小。一间房内放两席，同等身份时，两席一般齐。左边一席右手方为大，右边一席左手方为大。放三席时，要是尊贵主客只有一席，就放一正两朝席。尊贵主客若有两席，则放两正一朝席。如果一间房内放四席时，主要形式是“靠山席”。即左边两席的左边（靠山墙）一方为大，右边两席之右边（靠山墙）一方为大。坐主席的贵客“肩膀一平”时，按左边靠近香火一席为首席（一席）；右边相对的为二席。右边靠大门的是三席；左边相对的为末席。（古人逆时针）为顺序。或者左边靠大门一席为三席，右边相对的则是末席，这是正规排法。五席六席以此类推。然后按年龄大小或地位尊卑顺序安席口。坐席的人有禁忌，脚不能踏在自己板凳或邻近一方的板凳上；那叫“踩压人”。父子不同凳（不同等）之谐音。爷孙俩可以坐一条板凳，是谓“爷爷抱孙子”。摆菜也有禁忌。鸡头鱼头必须朝向主席，（头是首）的意思。而甲鱼的头则不能朝向主席，因为那是“王八头”嘛，呵呵——谁愿意当王八头啊！所以必须朝向东北角或西北角空隙处。吃菜也有忌讳，整鸡蛋和大盘丸子不能吃净，得留一两个。甲鱼蛋是王八蛋，拿回去让主人偷偷处理。结婚宴，新郎新娘酒没敬完，清炖猪蹄碗不能收。还有一个鲜为人知的禁忌，过去的大方桌下面，有两个固定桌面木板的的大木销；一头大一头小。大头必须对主席一方。反之，客人轻则神不知鬼不觉，悄悄离去。或以后再找你算账。重则就大吵大闹，使主人陷于尴尬窘境。总之，越安席越讲究就越麻烦，越容易产生矛盾。所以，现在干脆不安席。一席八人或十人，自己看情况坐，反而一顺百顺，太平无事。你说这人哪，这岂不是小猴子给老猴子盘球——下攃皮；月母子卖鸟眼——自作贱么！现在是万事俱备，只等入席开吃了。入席后吃菜，一般有两种形式。一是主席“皇帝”先领头；二是下席任意一个客人领头。一般后者居多。而坐席大多是男女分开坐。知客（礼仪师）总爱说男客先吃，女客“压”会儿。他是取笑，拾女客的便宜。有一次，客人入席刚坐好；一个小机灵鬼，突然带着诡异的笑容对我说，你是出了名的超聪明；我打两个谜语你猜。我知道她没有好下水，就含笑回答，你狗嘴里长不出象牙，又在编排什么鬼名堂损人唻，你说吧。她说你听着：“肉脚木脚，三十六只脚；八根秤杆，一十六个秤砣。”这是一个。还有一个谜语，说是“肉脚木脚，三十六只脚；无干无砣，八个蚌壳。”我想她这两个谜语，一定与眼前坐席有关。加之她是连着出的，所以我马上明白了。撵着打她，嘴里还不停的嘟哝着，我叫你坏，我叫你坏。她笑着一边躲一边说，我就知道瞒不过你，没想到这么快；大眼睛那么一转就猜出来了。佩服、佩服！好哥哥，饶了我吧，嗷！我用指头点了一下她的鼻子说，你那么粗俗的谜语岂能难住我？真是笑话。你能猜到她说的是什么吗？原来，这里刚好是一席男客，一席女客，嘿嘿，你说她损不损！所有这些繁复缛节，较之楚人习俗实乃有过之而无不及也。

家宴，顾名思义，是家庭小晏，或是普通家常便饭。本没有什么重大礼仪，但却也十分讲究。家庭招待客人，首先看人多少，其次斟酌客人级别。再决定是用大方桌还是小饭桌，最后考虑使用什么菜，上多少盘。假如是一个客人，哪怕是乞丐。最少四碗菜。它寓意四面八方，衣食父母。也象征好男儿志在四方。四盘之上，多少均可。摆菜五盘是四夹一；六盘顺长三，七盘是二夹三；八盘三夹二，十盘三夹四；九盘、十二盘无疑难。一般十二盘为最。六盘以下一个汤；六盘以上两个汤。只是老式柴方桌面的木板两端得朝向东西方。桌底下的木销大头朝客厅中堂就可以了。客人禁忌，一不要脚踏坐凳，二不跷二郎腿，三待主人请时再吃菜。建国后，一些“老陕”在照川工作时于这方面丢尽了人。而绝大多数至今还执迷不悟。······呵呵，孤陋寡闻未必是好事。关于菜盘数，和家宴客人醉酒也有不少趣闻。传闻一个丈夫对妻子说，你偷人我不管，肉头好当勿（当地方言）顾脸；睁只眼闭只眼，顿顿吃饭六个碗。说明家常便饭的菜肴在六盘以下。去别人家作客，走到大门外，无论戴的是草帽、布帽、礼帽还是别的什么帽子，都得摘下来扣在胸前，然后进门。进门后将帽子和随身携带的手提包等小物品，放到主家神厨，或中堂下面板柜右角处。帽碗朝上不能扣放。以示对主人的尊重。作客宴饮，尽量不要醉酒。主人原则是只能喝好，不要劝醉。客人要恪守“饮酒不醉最清高”之信条。某次一个河南客饮醉了酒，走路扎不稳桩子，东倒西掺。主人送他，他自我解嘲说：“哎，酒、酒、酒是气流水，喝在、在、在咱肚里；俺要走、走、走路上，忒（河南方言‘他’）、忒、忒要走地里。”这里可以清晰窥见家庭小礼节和照川人热情好客之一斑。

招待塘匠班子和盖房、修石坝等大宗工人酒宴谓请工宴。过去，一个村子由一、二人领头将各家各户的男劳力组织起来，成立一个塘匠班子。包工头是一把手，二把手是领工头；简称包头、领头。巡回给各家各户干农活。各户可以自己记私账，班子里有专人记公账。每做一天在名字下面画一圆圈，做半天时在圆圈中间画一条线，旷工打X。半年或一年结算一次，多进少出。各户要请工时，提前给包工头打招呼预定时间。就这包工头有时候也会临时改变时间，将先来后到打个颠倒。究其原因大致两种。一是“家有美貌妻，请工不费力”。二乃“五黄六月工霸王，但看哪家吃喝强；十冬腊月雪花飘，塘匠饿得弓弓腰”。所以，请工宴主要看吃喝好不好。首先，无疑要用大方桌。一般最少是十五碗菜，不用盘子。或二十、二十五、三十碗菜。最多三十碗，再有也没哪里放了不是！这么多的菜，一样一碗，农户人家到哪去弄这么多花色品种？没关系，有办法。普通菜一样两碗，好菜可以一样三、四碗，五碗哪，多多益善。所谓好菜主要是肉、蛋、豆腐、炸菜，其中油炸菜最多。碗要大，装满、夯实；肉块要大要厚，越肥越油越好——出力人不吃结实些，转身就饿了啊。所以，哪家家里殷实、掌柜的大方、舍得，好菜多、味道香，哪家请工就容易，反之，既是原来定好的时间，也会临时顺延。嘿嘿，世态炎凉也无孔不入，有空就钻呐。我自己该不会也是这种人吧！塘匠们没有那么多讲究，一个班子里每人的身份大家都清楚。只把主席位子重视一下，留给应该坐的人就行了，其他随便坐。但吃菜还是先从哈（当地方言“差”）菜吃，稍待一会儿再吃好菜。原来还有好菜开一碗吃完了，再开下一碗的规矩，这个早已自行废除了。因为有的坐的远够不着，哪有就近方便呐？是吧！制度也是优胜劣汰嘛。至此，农家宴的大致情况也就介绍得大不差一了。前面提到我那位从西安回老家参加婚宴的老兄，坐了好久凉板凳了。现在，看看他又有何发现。

第二天，送亲回去了。本来结婚宴是三天正席；第一天是娶亲宴，红爷（媒人）是娘、婆二家的贵人，因此，介绍人坐首席。娘家送亲依二席、三席顺延。第二天早晨是新娘主席。在家里安席口，她一生就这一次。中午才是送亲首席。接下来是谢客席，酬谢广东师（厨师别称），帮忙打杂的亲朋好友。第三天早饭后送亲才能返回。但现在“时间就是金钱”，大多数送亲第二天就回去了。所以这天主家摆的是酬谢宴。规模和正宴一样。由于这位老兄现在西安定居，且已年过古稀，加之四、五年未回老家；亲友们显得格外热情，大家围绕着他，亲切的七嘴八舌，问这问那。又是劝酒，又是奉菜，弄得他接应不暇。好在他老于世故，见多识广。忙而不乱，有条不紊的又是喝酒，又是吃菜，还准确的回答问题。但他在脑子里暗暗思忖，这是不是就叫做“人维持的是有的，狗子咬的是丑的”。啊？！非但如此，他的思维早由此及彼，联想到相同而又不相干的别的事情上去了。但口头上却做到了吃肉、喝酒、说话三不误。条理清晰，思维敏捷、口齿伶俐，使众多中青年人自叹不如、自惭形秽。他想这怕是就叫做“贫居路边无人问，富在深山有远亲”吧。别看你们那么热情，要在你家里住上三天五天后还有这个样，那敢情好啊。只怕有人就沉不住这口气哟。嘿嘿······

所以，他想到四十年前，才三十出头，有一次因事路过一位亲戚家。女主人姓温名妮椿，热情地站起让座。客气地打着招呼：哥，您请坐。不料旁边坐着一位牛姓男士，冷笑着对女主人说，这我就不明白了，你们这些婆娘家真令人想不通。越是儿女双全，妻子满堂，你们越是喜欢人家，格外客气。甚至送怀投抱。越是我们这些单身汉子，越需要你们那玩意儿，你们还越不搭理。见面还远远让，生怕我们把你们黏上了似得。是何道理啊？因为都是熟人，开起玩笑来也非常随便，无拘无束。老兄给他打过招呼。妮椿说：哥，你请坐，只管品茶抽烟。这小子让他老姐我来给他开开窍。转过身去对那位牛老弟说，哎，我说小子也。你是离婚的单身汉，身边还有一个儿子，不是那种没有沾过边的单身汉。就是原始单身汉，也是一样。你们都属于那种只顾采花，并不爱花的低级无趣的人。除了年龄不太老，人还不算太难看之外，你还有什么？你说。说明你并不优秀。“美女爱英雄”，越是成功的女人就越爱优秀的男人。而优秀的男人又往往是妻子满堂的人。现在你明白了吗？那位牛先生说，好，就算你说得对。可是还有一点我更搞不懂。你说这人哪，肯定是年轻点儿好，可是为什么有些十七八岁年轻女人，就是喜欢有钱的七八十岁的耄耋富翁呢?其次，为什么还有一些有身份、有本事、有地位的女人，偏偏就喜欢和她年龄悬殊很大，身份不相称的名人或普通百姓呢？还有，为什么有时候为一个客人，还上六、八碗菜招待相好的，他能吃完吗？我看你到底有何高论，你给我讲讲看。妮椿说，别忙，先让我喝口茶润润嗓子再说。喝了茶后，她慢条斯理的说，男女之间的事可是一门大学问，不值得和你这种牛人探讨。但我希望你能明白一些道理。首先，男女的性行为本身是动物性质的本能。正常的性需求是正常性功能的必然表现。更是性健康的象征。性厌倦、性冷淡，那肯定是性功能有毛病或者性功能不健全。反而不正常，毫无疑问是病人。但是，人和动物不同的是人有发达的思想，有丰富的感情；有情操、有道德，有制约行为的理智。然后为了限制性行为的过度泛滥，人们制定了“道德准则”；为惩罚性犯罪，又制定了“法律条款”。其实这与你所说的那几条没有什么直接关系。年龄只是证明他来到世界的迟早，别的没有任何其他实质意义。而且男女一样都有个年龄问题。你现在嫌别人老，说不定你将来还不如人家。男子有斗糠之力，而女子干腰（停经）后，就快速退化衰老。水田变旱地。女性和男子相比，在这方面明显略逊一筹。男女忘年交自古有之，名人中“父女”甚至“爷孙”夫妻大有人在。不可否认，谋权、贪财的人也不在少数。但都不是你说的那么简单。我不想再说下去了，你自己仔细想想吧。至于“身份相配”那更是封建社会“门当户对”的思想意识，在人们大脑中的残留。普通百姓中，人品高尚的真君子大有人在。有些人的事迹甚至是可歌可泣，只是小百姓的事情未被发现而已。做官为宦的人群中，那些行贿受贿腐败分子，哪些贪赃枉法违纪分子；他们虽然生得年轻，长得不丑，穿得体面，人模狗样的。但他们道德败坏，品质恶劣，衣冠禽兽。这种人不但不可爱，而是可恶、可恨、可憎，只可远离摒弃，不可同流合污。你说为一个客人做六、八个菜，何止如此。有时还没酒借酒，没菜找菜，客人有三、六、九等。假如你老舅来家，你妈给他炒上八、九、十来碗菜，再斟上美酒。这难道也是招待相好的？！“哎——哎哎，你们也讨论很久了，我找你有事。”老兄害怕牛先生恼羞成怒，故意把话岔开。妮椿就势下驴：是啊，我怎么和他讨论起这些东西来了。好了，要不是哥在这里，我才懒得“对牛弹琴呢”？把个牛先生听得牛眼圆睁，蛤蟆嘴大张，哈喇子流多长。真个是瞠目结舌。不料挨了那么一句，正待发作，听了老兄之语，只好“鳖吃————鳖吃————”咽下这口晦气。客人看在眼里，暗自好笑······这时，老兄突然醒悟，现在是酒席宴间，我怎么想起这些乱七八糟的事情。这都哪儿跟哪儿啊，八竿子打不着的事。它们有相通之理吗？！真是莫名其妙。

他正准备收起遐想，正经吃席。可就在这时，他慢慢地停止了咀嚼，也不回答别人的问话；两只眼睛直勾勾的仰望着空中，像定了神一样，一动不动。客人们发现异样，也受传染似得大张着嘴，直瞪着眼睛不说话。稍倾，客人们醒悟过来。有的低声叫他，有的用手在他眼前晃悠。他不理会。正当大家有些着急，开始慌乱之际；他却慢慢用筷子夹了一块泡鸡蛋放在嘴里，细细品尝起来。接着又夹了一片腊猪肉放在嘴里，慢条斯理的咀嚼。然后把照川菜豆腐、豆腐，饶有兴趣的慢嚼细咽起来。大家这才放下心来，也就不急于打扰他。任他仔细品尝。过了好一会儿，老兄问道，你们这猪、鸡都是自己家里养的吧？主人家回答，是。你们不知道吧，我走了大半个中国。又在城里生活了五、六年，生怕这辈子再也吃不上家乡美食了。没想到今天得此佳味，此生足矣！原来这位老兄是个百事通，他知道照川农家鸡和猪都是自己种的庄稼之下脚料喂养。近年来庄稼大都使用农家肥，很少用化肥。灭菜虫是用山上长的一种叫菜药皮植物的根皮，研成细面撒在菜叶上即可杀虫。不用或尽量少用农药，粮食无毒害，这就从源头上堵截了农业公害。再根据不同季节对鸡进行散放。必要圈（quan）养时，地面要圈大些。上面用稀网子网住。圈内多倒些从树林里采集的，腐质土和腐质叶。再洒些水，让它自己不断的生蚯蚓和小虫，鸡自己爬着找虫吃。每天从庄稼地里拔些鲜嫩青草，扩大鸡的营养成分。地里没庄稼时可以散放。这样才能多下高质量的鸡蛋。每年自己孵小鸡，必须用自己的鸡蛋，去别处有公鸡的家里换蛋孵鸡。最好多换几家。孵小鸡的鸡蛋，要挑大的圆一点的蛋，越新鲜越保险。每年孵一、二窝，优胜劣汰。可保鸡群不蜕化。只留两年内的嫩鸡下蛋。杀吃超过两年的老鸡。这样的鸡，下蛋多、肉质嫩。一举两得。所以，农家鸡蛋打出来一看，蛋黄是深黄色。做的泡鸡蛋菜，金黄亮色，奇香无比。放到嘴里都舍不得往下咽。而农家土鸡鸡肉，更是鲜嫩清香，美不胜收。

农家猪，必须圈（juan）养。猪食是粮食、猪草和溞水（方言，洗碗水）混合而成。也就是客篓子（条子）猪不能完全用纯粮食喂食，必须加一些构叶或者狗儿秧、鹅儿肠、牛舌条、黄花苗、酸菜缸、苦麻菜、水蒿等等嫩叶草混喂。凡是无毒的树叶和蒿草，无论甜酸苦辣猪都爱吃。只是夏季需把老草杆去掉，用嫩的部分喂猪。每天还要从地里拔些野草，扔到圈里让猪生吃，调节营养质量，使猪生长更快。一般以一年时间，成长200——300斤为宜。宰杀前两个月内可以断草，以纯粮食催膘，使之快长。这样喂出来的猪肉，肉质鲜嫩，味道绵香。食用后，回味无穷。肥猪春节前宰杀最好，因为这段时间是在九天里。一是肉质细密，二是气候寒冷，可以从容对猪肉进行加工。诸如腌制，每百斤肉八两盐为宜，不可太咸。灌香肠、食腱；食腱是把灌香肠的原料，灌进清洗干净的猪尿泡里。生放，吃时临时切片加工蒸熟、炕熟，或者油煎均可。或者把肉用水煮熟，油炸去水装罐，再把炸肉的油凉冷倒进罐里将肉淹没保存。吃时取出即可煸炒加工。腌制排骨，腊排骨可比鲜排骨美味多了。只有亲口品尝过才有深刻体会。在这里，还得把农家美食的烹饪技巧简单介绍一下，也让城里人开开眼界。

农家做饭菜，使用青砖烟囱灶，木柴火，生铁锅。柴禾分为三类，柈子柴、枝子柴、秸秆和干草。都必须透干。烹饪时，需用微火、文火、小火、中火、大火、武火、强火和爆火等等。不同的食品加工要用不同的火；同一食品的不同加工过程，也需用不同的火种。这叫火工；食品加工生熟老嫩程度技术称火候。火爆猪肝、火爆腰花、爆炒肉片用枝子柴爆火。而炒土豆片则要用干草爆火，这是一种特大爆火。清炖猪蹄，水烧开后却需文火慢炖。打泡鸡蛋要油多火大，否则不起膘；鸡蛋米不用油多。卤肉全凭卤汤好，卤汤是用大小茴香、花椒生姜、丁香草果、荜拨良姜八大香和糖酱加在水里煎煮。捞出熟肉后，煮肉水即为卤汤。保存卤汤，以备后用。之后再煮肉谓之卤肉。陈卤汤如不够，可加水、加大料、加糖酱（现在多用酱油），使之够用即可。卤汤越陈越好。而香料除八大香外，还有陈皮、桂皮、白芷、香叶、香苜蓿等，加在一块儿为十三香。特别是经过九蒸九晒的苜蓿，清香诱人，胃口大开。鲜猪肉、鸡鸭肉、牛羊肉等，适宜用浓香型大料。而农家腊猪肉、清炖猪蹄儿；不用大料，或少用几样喜欢的大料，只用葱花、韭菜、蒜泥等小佐料，更加别具风味。说实在话，照川农家美味更多的是楚人风味儿，五香型伴随清淡型。近年来也夹杂麻辣川味儿，秦人的酸辣味儿，河南的三鲜味儿，以及糖醋味儿等等······典型的“秦风楚韵”味道。

这时，上了一大盘照川菜豆腐。老兄喜欢得手舞足蹈，活像一个三、四岁的小顽童似得。原来这菜豆腐，是把青菜洗净、剁碎，沥干水分。白菜、萝卜英、莴苣等什么菜都可以，下到豆浆锅里煮熟。待豆浆煮清水，不清水时少点一点儿酸浆即可。这时豆浆形成的豆腐脑粘附在青菜上，再把这带水的菜豆腐装在底部漏水的容器里控水。水控尽后，菜豆腐就做成了。用大蒜辣子凉拌，或炒着吃都是美味佳肴。照川豆腐、豆腐脑也与众不同，主要是用酸浆点豆腐。必须提前用青菜捞好新鲜酸浆，越酸越好。豆浆烧开后，装到大容器里点酸浆。一次少点点儿，点后用葫芦瓢擦底部慢慢搅动一下。多点一、二次。这里的技巧主要是少量多点、慢搅轻动这两项。当豆浆开始分水路时，预示着豆腐即将成功。随后就是豆腐和水完全分离。豆腐形成碗大的豆腐朵儿，这是豆腐脑。把豆腐脑包裹压水后就是豆腐。他和其他地方豆腐不同之处在于只能品尝出来，却无法用文字表达的那种香纯味道。不信，你去亲口尝尝！

吃饭，是酒宴最后一道程序。更令这位老兄欣喜若狂的是“火烧馍”。它和老陕说的“锅盔馍”外形一模一样，但制作方法和味道却有天壤之别。首先，得准备一大塘高温红火灰，去尽红火炭，以备烧馍用。火烧馍的面要适当和得软一点，开始时和锅盔馍做法一样；把馍面在烧热的铁锅里烙圆、稍炕一会儿。待馍壳稍硬后，用火钳把红火灰划拉得泡泡的，将馍轻轻推入红火灰里，再把灰均匀覆盖好。这样烧一会儿后，把馍翻面带换边继续烧，直待熟透为止。最后取出馍掸尽灰，一掰两半，顿时浓香扑鼻，香充满室。馍里充满蜂窝孔，泡乎乎的还蛮劲道。吃一次终生难忘。可这个老顽童还“人心不足”，他说，你们怎么不给我烧灰鳖吃？你道这烧灰鳖是咋么回事，原来是把麦面调成稠浆糊，一次性倒在泡泡的红火灰里烧熟。注意灰面要平或中间稍低点儿，千万不能扒深窝，不然会把灰弄到面糊里了。哈哈，那就不成一回事了。过一会儿翻面儿再烧，直至熟透为止，烧灰鳖就大功告成。当然，烧灰鳖比火烧馍更泡、更劲道、更香。众亲友由衷佩服，老人家真是民间美食家啊！可这位老兄感慨地说，农家宴由繁到简，也是一种改革，其基本精髓仍然继续保持、传承和光大。只是像农家土鸡、家养猪，火烧馍、菜豆腐等等原生态食品，和“叫花鸡”一样，即将成为失传之美味。特别是城市居民更难得一见，岂不可惜！

酒醉饭饱之后，农家宴席也就胜利正式结束。